新華社倫敦8月19日電　英國諾丁漢大學領銜開展的一項新研究發現，通過控制可可豆發酵過程中的微生物群落可以再現特定的巧克力風味，有助于生產味道豐富、品質穩定的巧克力產品。

　　諾丁漢大學發布新聞公報介紹說，可可豆變成巧克力前需要經過發酵、干燥、烘焙等步驟，其中發酵可以減少苦味、形成豐富風味。環境中的細菌和真菌會分解可可豆，產生影響最終風味的關鍵化合物，因此不同地域的巧克力成品風味差異很大。

　　諾丁漢大學和哥倫比亞安第斯大學等機構研究人員合作，嘗試在實驗室復制和控制發酵過程，尋找影響巧克力味道的關鍵因素。他們使用來自哥倫比亞的可可豆樣品，分析溫度、酸堿度以及微生物群落之間的相互作用，以及這些因素如何塑造巧克力風味。

　　利用基因測序數據，研究人員確定發酵過程中的微生物間相互作用和代謝通路。團隊據此設計出一個包括細菌和真菌的微生物群落，該群落可以在實驗室條件下模仿傳統農場發酵可可豆的動態過程，復制出具有特定風味的巧克力。

　　相關論文已發表在英國《自然-微生物學》雜志上。研究人員說，這項研究通過有效地控制發酵過程，為巧克力生產工藝的升級奠定基礎，有望據此開發出標準化發酵所需的發酵劑，并“解鎖”新的巧克力口味，提高產品質量。（完）