封面新聞記者 張越熙

在各外賣平臺掀起的新一輪行業大戰中，成都餐飲市場迎來新一輪洗牌。面對平臺巨額補貼帶來的流量沖擊，本地老牌餐飲品牌如何守住傳統優勢、借力新渠道突破？8月5日，記者走訪了有三十年歷史的川菜代表紅杏酒家。

“外賣平臺消費券力度加大后，對我們紅杏這樣的品質川菜老字號，效果可以說是立竿見影。” 紅杏酒家相關負責人黃靖宇向記者透露，這輪外賣平臺激戰，讓品牌外賣訂單量環比增長約50%，外賣收入占到了大多數門店大廳堂食營收的三分之一(不包括包間和宴席)，這一數據在傳統堂食淡季尤為顯著。外賣渠道的拓展，讓品牌觸達了更廣泛的消費群體——近期無暇到店的老顧客，以及追求品質快餐的新客群。

“過去，消費者可能因為時間、距離等因素放棄到店消費，外賣平臺解決了這一痛點。”黃靖宇表示，門店外賣訂單中，回鍋肉等經典菜品成為外賣“爆款”，單日最高訂單量屢屢突破，遠超預期。

利潤增長背后

成本攤薄與精細化運營

在外賣訂單量暴增同時，紅杏酒家整體營收與利潤表現亦交出不錯的成績單。記者了解到，紅杏門店經營面積普遍為數千平方米，員工規模達百人以上，房租與人力成本占比較高。外賣業務爆發式增長有效攤薄了固定成本——通過靈活調配后廚產能，同一團隊既能保障堂食品質，又能高效處理外賣訂單，實現資源利用率最大化。

“我們并非盲目追求訂單量，而是通過精細化運營確保利潤率健康。黃靖宇坦言，紅杏建立了外賣專屬的生產流程：例如，將人手排班集中在周末時段，供應鏈專線確保周末優質食材穩定供應，優化打包設計保證菜品風味和溫度，以及利用補貼帶來的流量高峰，在包裝內放入宣傳新菜的餐墊，實現線上線下相互導流。目前外賣業務對門店整體盈利貢獻顯著。

市場競爭加劇

老牌餐飲的“品質突圍”

隨著上線外賣的商家數量翻倍增長，外賣市場競爭愈發激烈。品質川菜的價格普遍較高，面對新商家涌入帶來的價格競爭，紅杏酒家沒有選擇盲目降價，而是聚焦“不做預制菜”的核心優勢，通過精選經典菜品參與補貼、優化服務體驗實現差異化突圍。

“消費者愿意為值得信賴的品質買單。”黃靖宇表示，紅杏將消費券視為獲取新客的契機，而非利潤壓縮的負擔，事實上補貼由平臺和商家在共同承擔。為了留住更多外賣消費者，紅杏酒家借助淘寶閃購、餓了么平臺后臺大數據，了解到了進入外賣門店沒有下單的客戶他們的偏好，針對性進行菜品研發，以及推出了適合外賣的小份菜。

紅杏酒家的突圍經驗，為成都乃至全國老牌餐飲開辟了一條數字化時代的轉型路徑。隨著淘寶閃購等平臺的崛起，外賣行業在激烈競爭中加速邁向高質量發展。補貼大戰看似是短期流量爭奪，實則是品牌數字化能力的長期較量。在這場轉型浪潮中，老牌餐飲正以“品質+智慧”的雙輪驅動，從“被動應戰”轉向“主動引領”，為行業高質量發展注入新動能。

未來展望

紅利期能否持續？

7月2日，淘寶閃購宣布正式啟動500億元消費券計劃，將在未來12個月內直接補貼消費者和商家。7月28日，淘寶閃購和餓了么聯合宣布，連續兩個周末日訂單超過9000萬（不含0元購及自提）。此前的7月14日，淘寶閃購已宣布日訂單峰值連續兩周超8000萬。這個夏天，社會消費熱情被持續點燃，同步激活了城市多類型商家的夜間經營活力。數據顯示，7月以來的周末，超過64萬家門店的夜訂單環比增長超過100%。

隨著補貼逐漸常態化，餐飲商家們也在著手布局長遠發展。紅杏從商家角度分享了未來外賣市場發展的幾個關鍵趨勢：第一，品質化與品牌化主導： 低價無序競爭將逐步讓位于以品質、品牌、服務為核心的健康競爭。第二，差異化競爭加劇，商家需要找到自己的獨特定位。第三全渠道與數字化深度融合，未來 堂食、外賣、自提、零售化的邊界會模糊，需要構建更完整的全渠道體系，利用數字化工具打通線上線下，提供一致性的品牌體驗和個性化的服務。“外賣市場遠未飽和，但競爭將進入更高質量、更精細化的新階段。”黃靖宇提到。

中國烹飪協會服務委副主席王春平表示，《提振消費專項行動方案》中明確指出，支持服務消費場景創新、業態融合、產業集聚。平臺通過消費券等形式加碼投入，不僅調動了消費者的消費積極性，還讓消費者對餐飲等剛性需求的消費頻次增加，對餐飲商家在經濟筑底期間的收入增長起到了非常有利的幫助。

在成都的煙火氣中，老牌餐飲承載著城市的味覺記憶。當良性競爭的外賣市場機遇襲來，這些曾以“慢工細活”著稱的老店，正以創新思維書寫新的生存法則。業內人士指出，只要守住品質內核、善用平臺工具、精準鏈接消費者，傳統餐飲完全能在新賽道中跑出加速度。這場外賣大戰，或許將成為成都餐飲行業迭代升級的重要轉折點。