導讀

眾所周知，疫情后期餐飲行業的挑戰加劇，市場上流傳著這樣一句話：“餐飲倒閉率達到百分百”。這意味著，在一條街上，可能每個店鋪每年都要更換一次老板。

從宏觀角度來看，疫情確實對餐飲業造成了重創。許多地方的頂尖品牌收益大幅下滑，小門面的生存更是岌岌可危。

然而，在這個大家都對餐飲業前景持悲觀態度的背景下，四川鐘煲煲餐飲管理有限公司卻作出了大膽的舉措：投入600萬元請華與華進行項目策劃。這其中的思考和決策邏輯是什么呢？

在本期的云訪談173中，我們有幸邀請到了鐘煲煲餐飲的聯合創始人熊娟女士，她將深入分享鐘煲煲決定投入巨資請華與華策劃的背后故事。如果你對這個大膽決策背后的邏輯和思考感興趣，歡迎加入我們的訪談，共同揭開這一迷題。

被訪談者資料

四川鐘煲煲餐飲管理有限公司聯合創始人

姓名：熊娟

目前常住地：成都

創業經歷：早期創業做葡萄酒，做了南非葡萄酒的電商平臺，還做了葡萄酒線下體驗店。最后，因疫情項目就夭折了。

2020年11月，以HRD及政委身份加入阿遇烤五花，六個月成為總經理。隨即，以阿遇烤五花聯合創始人身份展開工作。期間，跟創始人鐘基超先生共同打磨李土豆項目，從川菜到小吃項目，最終李土豆冰粉項目在全國合計近20家門店，最終因項目本身的邊際成本過高而夭折，為避免相信的加盟伙伴因項目夭折而造成經濟損失，公司全面承擔加盟伙伴所有損失，該項目大概虧損近2000萬。

鐘煲煲雞公煲項目，于2023年 11月開始，且12月6號開了第一家門店，截止24年1月20日開業8家門店，還有12家店正在裝修，同時還簽約了10來家，正在落位。

未來一段時間規劃

鐘煲煲要做萬店品牌，讓顧客可以吃100年的萬店品牌。項目預期發展速度2023年20家，2024 年500家，2025年3000家，2026年5000家，2027年達到10000家，2028年……

訪 談 問 題

創業經歷

01

在加入阿遇之前您都做過什么創業項目？

我個人早期是在上市公司任職，然后出來創業做紅酒，做了南非葡萄酒在中國的電商平臺，后來我們還做過紅酒體驗店，但是因為疫情這個項目夭折了。

02

你與阿遇是怎么結緣的？

由于自己是IT行業出身，也在正規的上市公司待過，故，當時選擇要重新工作的時候，要么繼續選擇IT互聯網行業（成熟公司），要么就是選擇一個創業型公司。

期間，確實跟這兩類公司接觸，有一家也是互聯網IT的一個上市過又退市的公司，又準備重新上市，另一家就是阿遇。經過深思熟慮，考慮到餐飲行業整體水平不高，而創始人的認知和格局很高，一心想干一番偉大的事業，所以不僅不買房不買車，阿遇所有的利潤全部用于企業的發展，創始人每天睡在公司，用整個生命去奔赴這份事業，我相信他能干成一番大事，所以最后義無反顧選擇阿遇，去奔赴一份未知的可能性。

03

加入阿遇這個項目后，你做了哪些嘗試？

這里說一下，2021年12月，我們打磨過一個李土豆項目（新品牌），做了一段時間夭折了。

從川菜到小吃項目，最終李土豆冰粉項目在全國合計近20家門店，最終因項目本身的邊際成本過高而夭折，為避免相信的加盟伙伴因項目夭折而造成經濟損失，公司全面承擔加盟伙伴所有損失，該項目大概虧損近2000萬。

接著，2022年6月，創始人帶領我們又開始“牛格子烤肉”項目，牛格子烤肉是大店，目前也有七八家店，單店投資起碼200萬以上，這個項目也整體投資有2000萬左右，后來交給一位叫陶友臣的創始合伙人在操盤。

04

阿遇和鐘煲煲現在是兩個項目嗎？

現在是兩個獨立品牌，我是兩個品牌的總經理兼聯合創始人。

阿遇是一個以加盟為主的休閑烤串項目，業務比較成熟，發展比較穩定，全國門店1000家，主打縣城市場，農村包圍城市，目前在休閑烤串這個細分賽道，阿遇應該算得上第一。

鐘煲煲項目是2023年11月份才正式啟動的。

05

公司創始人鐘基超鐘總是怎么完成原始積累的？

他以前種過魔芋，并且打通了全產業鏈，把魔芋單品做到了全中國第一的,對于一產二產三產他都很了解，那個時候積累了原始資金。

阿遇剛開始就是一個攤兒，一個攤兒掙錢了，就開始讓朋友一起來開店，慢慢的10家20家30家……期間，建供應鏈，搭培訓體系、運營體系、市場團隊，吸引優秀人才，聘請各種行業顧問，一步步走到千店規模，資金也就越來越雄厚了。

項 目 介 紹

06

簡單介紹下鐘煲煲公司？

四川鐘煲煲餐飲管理有限公司成立于2019年,是一家集食品加工、調味品生產、冷鏈配送、市場運營為一體的全國連鎖型餐飲企業。

07

鐘煲煲項目的立項時間？

鐘煲煲雞公煲，實際上是在2023年11月自動長出來的，為什么這么說呢？實際上，我們從李土豆項目的探索，包括李土豆川菜、李土豆大燒烤、李土豆冰粉等等，再到后來的牛格子烤肉立項，我們不斷地嘗試，不斷尋找更有生命力的“第二曲線”。

2023年再次提出“雞公煲”項目，主要還是全國人民對“雞公煲”認知度很高，基于我們自身供應鏈能力和強大研發能力，及對市場敏銳判斷力，當機立斷，干！

08

還記得第一家店的準確開店時間嗎?

第一家店是在2023年12月6號開的，在四川內江資中一個縣城，截止2024年1月10日開業8家，還有12家店正在裝修，預計陸陸續續應該都會在年前年后開業，同時還簽約了10來家，市場伙伴正在積極落位中。

09

才這么早期的項目，就花600萬/年請華與華做策劃，這太激進了吧？

其實，我們已經不是第一次跟華與華合作了，2022年3月阿遇就請了華與華，所以我們跟華與華是老朋友了，我們知道華與華的價值。這是第一個重要原因。

另外，我們并不認為這是激進，實際上我們是拿到前五個門店數據之后的篤定，我們各種單店模型得到了驗證，成都400平的社區+寫字樓大店、40平的純社區店、商場金街店、五線城市資中70平的商業街鋪店等等，這些門店都得到了非常好的數據反饋，所以我們堅定的做出與華與華合作的決定，這是最好的時機。

于是，2024年1月10號我們立即與華與華簽署了600萬/年（合同期3年）的合同，并在次日支付了第一筆資金。

10

單是這個環節，你們就拿了600萬預算出來，你們總的項目預算是多少呢？

3億，這里面包含部分產業鏈布局。

11

全是自有資金？

是的。同時，前期我們也不打算接受投資！

12

為什么你們那么有信心把鐘煲煲做到全國呢？

第一、雞公煲本身全國人民認知度較高，同時我們用砂鍋菜來豐富菜品，彌補雞公煲的單一。

第二、我們已有供應鏈優勢。在阿遇供應鏈基礎上搭建的供應鏈體系，邊際成本足夠低。

第三、我們有強大的研發團隊，所以產品有優勢。

第四、站在門店角度，毛利62%-63%，且操作標準化、非常容易復制，就像蜜雪冰城一樣，他能掙錢，操作簡單，一個超級加盟商就可以開出20、30家店。

第五、最重要的是，這是一個民生項目，解決的是顧客好好吃飯、便宜吃飯、吃好飯的問題，跟大米先生、鄉村基、老鄉雞解決的社會需求是一樣的，我們唯一不同的是，我們的呈現方式是具有煙火氣的砂鍋。

其實，所有的項目、所有的企業、所有的公司、所有的品牌，你一定是要為社會創造價值，他才會走得更遠。

13

從2023年的12月6號，你通往萬店的目標，你大概會把它劃分為怎么樣一個時間表？

今年年前開出20家，2024年開出500-1000家 ，2025年1000-3000家，如果開到3000家，那么我們2025年就要開5000家，2026年我們要開到10000家。

這是我們大的一個方向，可能我們在實際執行過程中，有可能我們會突破這個數據。

行 業 知 識 普 及

14

你們的品牌定位和價格區間是多少？

美味實惠，家常選擇，吸引年輕及家庭顧客5-60歲消費人群，滿足廣泛的消費者需求。

人均價格在20-30元。

15

站在加盟者的角度，一般怎么選餐飲項目？

首先是需求，你得看你將要加盟的這個項目，是否有市場需求，以及市場需求的體量是否足夠大。

其次是看你即將加盟的平臺，對加盟商是否負責。我們一直重視對加盟商的負責態度。像前面說的李土豆項目，我們哪怕損失了近2000萬，我們都把自己位置站得很正，所以我們每次有新的項目加盟商都很想跟我們一起做，因為知道我們企業不會坑害任何人。

最后是創始團隊的實力。他們的認知水平如何、他們的合作伙伴的實力如何，這些都將決定他們能走多遠。

16

店鋪的要求會不會很高，你們的工程標準是什么？

我們是有統一的標準的，面積大概50至200平都可以，但要有座位，畢竟我們是熱騰騰的砂鍋呈現。

17

我覺得加盟者最關心的問題還是加盟費以及多久能盈利，這個問題可否回答一下？

首先我給大家講一下，店型不一樣投資費用不一樣，一個單店的投資規模，大概是30萬到100萬不等，不同面積不同位置不一樣。

其次我要給大家講的是毛利。我們目前門店毛利率可以做到62%左右。

不同城市，回本周期不一樣，這個我不能不負責任地隨意回答。

18

目前花600萬購買華與華年度服務的餐飲品牌，除了你們，還有哪幾家？

西貝莜面村、蜜雪冰城、絕味鴨脖、華萊士、海底撈等等太多了

19

餐飲直營模式和加盟模式的區別？很多小白會質疑，既然你那么賺錢，為什么不做直營，還要去做加盟呢？

我隨便拿熟食領域的周黑鴨和絕味鴨脖，就能給大家說清楚直營模式和加盟模式的區別。后者市值比前者高很多。

很多小白把加盟=割韭菜。事實上，很多好的餐飲項目的加盟商，都是很賺錢的。像蜜雪冰城、瑞幸咖啡等，很多加盟商，多的都開上百家店，這些超級加盟商能拿出這么多錢，是不傻的。

總公司和加盟商各自承擔專業分工。拿鐘煲煲雞公煲舉例，總公司負責供應鏈、負責產品、負責品牌、負責流量賦能，并且搭建線上線下運營團隊、培訓團隊賦能加盟商，加盟商負責出資及門店日常經營，最后是一個相互成就的關系。

快 問 快 答

20

鐘煲煲雞公煲這個項目，占你個人時間更多？

現在基本上所有精力都投入到鐘煲煲雞公煲項目（90%+），阿遇這邊更多的是日常工作的正常推進，有一位市場運營負責人輔佐。

21

你在成都這座城市呆的時間都比較長。你個人認為這座城市的最大特點是？可以重點聊聊與餐飲相關的？

在一座安逸的城市玩命的工作。

成都可以說是餐飲的黃埔軍校級城市。

22

像今天（工作日）一天，你的時間管理是怎樣的？

我的時間大概分幾大塊：

第一大塊時間是：團隊搭建（招聘+新人培養與關注）。因為這個階段，團隊搭建尤其重要，總監及以上崗位的人才都需要我把關（我必須面試通過才可以入職），并且入職以后的人員培養（政委對我的幫助也很大）。

第二大塊時間是：外部顧問團隊的工作推進。包括華與華品牌營銷、盧卡斯流量爆店等工作對接與落地執行。

第三大塊時間是：線上流量板塊。包括個人IP短視頻錄制、資源轉化，以及短視頻規劃、其他多媒體規劃及運營等等。

第四大塊時間是：鐘煲煲市場工作推進。包括每日拓店、市場人員工作復盤及會議等。

第五大塊時間是：鐘煲煲運營及培訓工作。包括加盟商培訓、加盟商交流、已有運營人員工作情況日常了解并及時糾偏等。

23

多久鍛煉一次？日常最喜歡的體育鍛煉是？

最近沒有什么時間鍛煉

之前最喜歡的體育鍛煉是瑜伽。

24

華與華的600萬的年度咨詢，具體是怎樣一種付款方式？

第一年本來是300+200+100，但由于我們這次鐘煲煲雞公煲項目緊急程度高，需要華與華團隊提前一個多月交付。

于是我們第一年的支付清單是400+100+100。

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最近幾年，工作或學習中接觸到的。讓你印象最深的一個金句是？

最近看張磊的《價值》這本書，有句話很鞭策我，“知足不辱，知止不殆”，在“短期與長期、風險與收益、有所為與有所不為”之間，我們“修煉自身的內核，堅持做正確的事情。”

全文完！感謝嘉賓接受本次采訪！